Фрагмент

Введение

Общеизвестно, что пресноводная рыба богата белками, жирами и жирорастворимыми витаминами, почти не содержит таких дефицитных микроэлементов, как йод и селен, являются необходимыми составляющими рецептур продуктов питания в современных экологических условиях.

Рыбные хозяйства России могут предложить достаточный объем рыбы для потребления и переработки, но исследования вкуса пресноводной рыбы указывают на необходимость гармонизации вкусовых характеристик. Улучшение сенсорных характеристик и функциональных свойств продукции с пресноводной рыбы возможно за счет добавления растительного сырья.

К тому же особенностью липидов рыб является то, что в их составе присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые делают жиры неустойчивыми. Из-за наличия двойных связей ненасыщенные жирные кислоты склонны к быстрому окислению при взаимодействии с кислородом воздуха. Этот процесс приводит к порче жиров, которое вызывает изменение цвета, вкуса и запаха, ухудшение консистенции. Также разрушаются жирорастворимые витамины, уменьшается количество физиологически ценных полиненасыщенных жирных кислот. Все это снижает пищевую ценность рыбной продукции и, конечно же, ухудшает товарный вид. Информация о добавлении искусственных антиоксидантов в рыбные блюда все чаще отпугивает потенциальных покупателей этих товаров. Поэтому у производителей растет интерес к натуральным ингредиентам как средства повышения потребительской приемлемости, вкусовых качеств, стабильности органолептических характеристик и увеличения срока годности пищевых продуктов, в которых они используются.

Создание технологий новых функциональных продуктов питания на основе рыбного и растительного сырья способно обеспечить пищевыми компонентами и энергией организм человека, что сделает существенный вклад в обеспечение населения продукцией высокого качества.

Целью данной работы является разработка функционального продукта питания на основе рыбного и растительного сырья.

С учетом определенной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

• изучить научную и патентную литературу;
• разработать унифицированная рецептура и привести характеристику сырья, требования к качеству;
• привести технологическую схему сырья;
• определить показатели качества готовых изделий.

С целью выполнения задач были использованы следующие методы исследования: теоретические: изучение законодательной, нормативной и учебно-методической документации, анализ литературы для сравнения, сопоставления различных взглядов на исследуемую проблему; эмпирические: количественный и качественный анализ данных.

Теоретической и информационной базой исследования являются современные теории производства продуктов питания, периодические публикации отечественных и зарубежных ученых, специализированная литература, периодические издания, аналитические и статистические данные.

Особенности исследуемых проблем, цель и задачи исследования определили структуру работы, представленной вступлением, двумя разделами, заключением, списком литературы, включающего 7 источников. Работа изложена на 21 странице.