Фрагмент

ВВЕДЕНИЕ

В условиях рыночной системы хозяйствования ни одно предприятие не может работать прибыльно без тщательно подготовленного плана. Опыт организации предпринимательства свидетельствует, что планирование деятельности организации приобретает все большее значение в условиях быстрых изменений в среде функционирования предприятия. Чем более динамичным и неопределенным становится среда деятельности, тем больше порядка должно быть на самом предприятии, тем больше внимания следует уделять разработке стратегий и оперативных действий для их реализации. Отсутствие четкого плана является неоспоримым свидетельством неудовлетворительного управления предприятием. Успех предпринимательского проекта, независимо от его масштабов, сферы деятельности, формы организации бизнеса, невозможно без четкого представления о перспективах деятельности, без обработки надежных ориентиров и реального плана хозяйствования. Сегодня планирования в отличие от недавнего прошлого не является способом принуждения предприятия к строго определенному виду деятельности со стороны государства, а является основным инструментом формирования стратегии его развития как самостоятельного хозяйствующего субъекта. Главная задача каждого предприятия — разработать такую методику планирования деятельности, при которой можно отследить изменения условий производства и реализации отдельно взятого продукта на каждом этапе его жизненного цикла. Такой методикой признана методика бизнес-планирования.

Рестораны и кафе играют важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических потребностей в питании, «выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию.

Целью работы является изучение ассортимента и особенностей технологии приготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста.

С учетом определенной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

• привести общую характеристику кулинарной продукции;
• определить значение в питании кулинарной продукции;
• рассмотреть физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья;
• определить требования к качеству и хранению кулинарной продукции;
• описать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;
• описать отработку технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья;
• описать физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке;
• провести расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия);
• провести органолептический анализ фирменного (заказного) блюда;
• разработать технологическую документацию на кулинарное изделие (блюдо), составить технологическую (аппаратно-технологическую) схему.

Объект исследования – технология приготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста.

С целью выполнения определенных задач были использованы следующие методы исследования: теоретические: изучение законодательной, нормативной и учебно-методической документации, анализ литературы для сравнения, сопоставления различных взглядов на исследуемую проблему; эмпирические: количественный и качественный анализ данных.

Теоретической и информационной базой исследования являются современные теории организации работы предприятий общественного питания, периодические публикации отечественных и зарубежных ученых, специализированная литература, периодические издания, аналитические данные по деятельности предприятия.

Особенности исследуемых проблем, цель и задачи исследования определили структуру работы, представленной вступлением, двумя разделами, заключением, списком литературы, включающего 24 источника.