Курсовая работа. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из мяса диких животных. 17804
1400

Уважаемый студент, эта работа готова и может стать отличной базой для написания Вашего проекта.

Она выполнена с соблюдением всех правил и оценена на положительную оценку.


35 стр.

2021 год

Содержание

Введение                                                                      

1 Теоретические основы кулинарной продукции

1.1 Общая характеристика кулинарной продукции

из мяса диких животных     

1.2 Значение в питании кулинарной продукции  

1.3 Физико-химические процессы, происходящие при

замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья

из мяса диких животных                                                              

1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции                 

2 Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации

в предприятии общественного питания

2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и

приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных     

2.2 Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при

механической и тепловой кулинарной обработке сырья       

2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и

их использование                                                        

2.4 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией

при тепловой обработке                      

2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)       

2.6 Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда   

2.7 Разработка технологической документации на кулинарное

изделие(блюдо), составление технологической

(аппаратно-технологической) схемы         

Заключение                                            

Список использованной литературы              

 

Введение

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.

На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней. К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.

Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет.

Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а также минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).

Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и особенности технологии приготовления блюд из мяса диких животных.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- дать общую характеристику кулинарной продукции из мяса диких животных;

- рассмотреть значение в питании кулинарной продукции;

- изучить физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья из мяса диких животных;

- рассмотреть требования к качеству и хранению кулинарной продукции;

- произвести разработку фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания.


Если тема Вашего проекта полностью совпадает с вышеуказанной, Вы точно останетесь довольны покупкой.

Перед оплатой можно запросить у нас скриншот работы или отчет об уникальности. Для этого свяжитесь с нами по указанным контактам.

Для заказа другой работы, пожалуйста, заполните форму заказа.