Описание
35 стр.
2021 год
Содержание
Введение
1. Теоретические основы кулинарной продукции
1.1. Общая характеристика кулинарной продукции из мяса диких животных
1.2. Значение в питании кулинарной продукции
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья из мяса диких животных
1.4. Требования к качеству и хранению кулинарной продукции
2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания
2.1. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных
2.2. Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья
2.3. Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование
2.4. Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)
2.6. Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда
2.7. Разработка технологической документации на кулинарное изделие(блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
Заключение
Список использованной литературы
Фрагмент
Введение
Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны — с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.
На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней. К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.
Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
Очень высококачественное мясо — оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет.
Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а также минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).
Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и особенности технологии приготовления блюд из мяса диких животных.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
— дать общую характеристику кулинарной продукции из мяса диких животных;
— рассмотреть значение в питании кулинарной продукции;
— изучить физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья из мяса диких животных;
— рассмотреть требования к качеству и хранению кулинарной продукции;
— произвести разработку фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания.
Литература
1. Ангелюк, В.П. Разработка рецептуры колбасных изделий из нетрадиционных видов мясного сырья / В.П. Ангелюк, И.С. Быстрова, Н.В. Горбунова // Аграрный научный журнал. — 2017. — № 8. — С. 41-43
2. Бекоева, М.Б. Использование нетрадиционных видов мяса в технологии рубленых полуфабрикатов / М.Б. Бекоева, Ф.Т. Маргиева // Научные труды студентов горского государственного аграрного университета «Студенческая наука — агропромышленному комплексу», Владикавказ. — 2018. — С. 268-270
3. Косаченко, В.В. Оценка качества и безопасности разработанного инновационного продукта — колбасы полукопченой из мяса конины / В.В. Косаченко, Е.П. Мирошникова // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы конференции. – Оренбург, 2017. — С. 1598-1605
4. Курчаева, Е.Е. Мясо нутрий как альтернативное сырье для производства мясных продуктов / Е.Е. Курчаева, И.А. Глотова, Е.А. Селищева, П.А. Паршин // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. — 2017.- № 1. — С. 282-284.
5. Лихачёва, Е.И Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: учеб. пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. — М.: Альфа-М: ИНФРА — М, 2017. — 304 с.
6. Лях, В.А. Формирование и оценка потребительских свойств паштетов из гипоаллергенного сырья / В.А. Лях, Л.Н. Федянина, Е.С. Смертина // Техника и технология пищевых производств. — 2016. — Т. 40. — № 1. — С. 32-38.
7. Марцеха, Е.В. Сравнительная характеристика биохимических показателей мяса диких копытных животных Енисейского Севера / Е.В. Марцеха, А.А. Гнедов, А.А. Кайзер // Ученые записки учреждения образования Витебская ордена «Знак почета» государственная академия ветеринарной медицины. — 2018. — № 2. — С. 142-146
8. Нетрадиционные виды мяса // Всё о мясе. — 2018.- № 3. — С. 1-7
9. Самченко, О.Н. Использование мяса диких животных в технологии мясных изделий / О.Н. Самченко // Наука и современность. — 2017. — № 24. — С. 220-224
10. Султанова, А.Ф. Ассортимент колбас из мяса конины / А.Ф. Султанова, Л.С. Прохасько // Качество продукции, технологий и образования. — 2016. — С.112-114
11. Тимошенко, Н. В. Функционально-технологические свойства мяса: методические указания / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, А. А. Нестеренко, Н.В. Кенийз – Краснодар. КубГАУ, 2017. – 26 с.
12. Углов, В.А. Значение нетрадиционных видов мяса в уменьшении дефицита белков животного происхождения / В.А. Углов, Е.В. Бородай // Современные тенденции развития науки и технологий. — 2017. — № 2-3. — С. 106-109