Курсовая работа. Приготовление сладких блюд. 30212

Описание

Содержание

 

ВВЕДЕНИЕ

 

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД В ДЕТСКИХ САДАХ

1.1 Основные правовые и нормативные документы, регулирующие приготовление сладких блюд

1.2 Организация рабочего места повара в детском саду

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технология приготовления сладких блюд

2.2 Составление технологических карт

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

38 стр.

 

В целях сохранения высокой уникальности текста фрагмент работы выложен частично, с ним можно ознакомиться в следующей вкладке.

После оплаты Вам откроется доступ к полному ответу.

Фрагмент

Введение

 

Здоровье детей во многом зависит от правильного, четко организованного питания. Питание в детском саду играет важную роль, ведь многие дети проводят там порядка 70% дневного времени в течение недели. Организация питания в детском дошкольном учреждении, где воспитываются дети в возрасте от 1,5 до 7 лет, представляет собой социальную значимость, особенно в условиях современной сложной социально-экономической обстановке. Дети в основном находятся в учреждении (ДОУ) в течения 12 часов, и их питание обеспечивается именно этим учреждением, кроме выходных и праздничных дней. Следовательно, от того насколько правильно организованно питание в детском дошкольном учреждении, зависит здоровье и развитие детей. Детское меню регулируется Роспотребнадзором и должно соответствовать нормам СанПин.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. «…еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… – сахар…», – писал И. П. Павлов [6].

Целью работы является изучение организации и технологии приготовления сладких блюд дошкольного питания.

Задачи исследования: изучить организацию приготовления сладких блюд в детских садах, проанализировать технологию организацию приготовления сладких блюд.

Объектом исследования является технология приготовления сладких блюд.

Предмет исследования – сладкие блюда.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы.

 

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД В ДЕТСКИХ САДАХ

 

1.1 Основные правовые и нормативные документы, регулирующие приготовление сладких блюд

Особенностью систем детского питания является нормативно-технологическая документация:

— сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

— технико-технологические карты (ТТК);

— отраслевые стандарты (ОСТ);

— стандарты предприятий (СТП);

— технологические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию [1-5].

В сборниках рецептур блюд и кулинарных изделиях содержатся обязательные ингредиенты для изготовления блюд и кулинарной продукции, нормы их закладки и масса готовой продукции на выходе.

В настоящее время применяются сборники рецептур, блюд и кулинарных изделий 1981 -1983 гг., 1994 г., 1996 г.; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В диетических столовых и отделениях применяется сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания [13-17].

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия разрабатываются технико-технологические карты (ТТК), которые вырабатывают и реализуют на данном предприятии общественного питания. Срок действия ТТК определяет предприятие.

Технологические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами. Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расходов сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к маркировке и упаковке; условия и сроки хранения и транспортировки.

В детских садах имеются санитарно-гигиенические требования: к тепловой обработке продуктов, мероприятия по борьбе с насекомыми, к инвентарю, оборудованию, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к технологии производства продуктов общественного питания, к раздаче и реализации готовых изделий.

В соответствии с постановлениями Минздрава РФ работники детских садов, связанные с изготовлением и реализацией продукции, обязаны иметь медицинские книжки, которые выдаются при проведение медицинских осмотров работников, указанные в статье 34 Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. и СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

Специфическим документом детского сада является его меню, то есть перечень блюд, приготовленных в течении дня. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пиши. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого детского сада перечня.

Детские сады рассчитывают нормативную себестоимость продукции общественного питания на основании технологических нормативов – различных сборников рецептур.

Каждый из подобных сборников включает в себя информацию о нормах вхождения ингредиентов (сырья) в граммах и нормативное значение массы готового изделия с указанием массы отдельно входящих в его состав компонентов, а также описание технологии приготовления и подачи готового изделия.

На практике зачастую встречаются ситуации, когда детский сад занимается самостоятельной разработкой технологических карт. Это вызвано, во-первых, многообразием детского общественного питания, а, во-вторых, отсутствием рекомендаций по изготовлению тех или иных изделий в сборниках рецептур [9].

Также к особенностям самостоятельно разработанной в детских садах технологической документации можно отнести разработку технологических карт с выходом готового продукта на 1 порцию, вес которой определяется разработчиком технологических карт перед их составлением, что положительно отражается на корректности отражения себестоимости реализованной продукции.

 

1.2 Организация рабочего места повара в детском саду

В своей деятельности повар руководствуется:

— Федеральным законом от 02.01.2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [1];

— действующими санитарными правилами и санитарно-эпидемиологическими требованиями, применимыми к организации работ в дошкольных образовательных организациях;

— утвержденным в детском саду двухнедельным меню, технологическими картами приготовления блюд;

— положением об организации питания в детском саду;

— приказами, инструкциями по организации питания в детском саду;

— должностной инструкцией;

— правилами и нормами охраны труда и пожарной безопасности.

Повар выполняет следующие трудовые функции:

— приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий для детей в соответствии с режимом детского сада, требованиями технических регламентов, едиными санитарными требованиями;

— подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе на пищеблоке детского сада;

— приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий для детей разного возраста в детском саду…

Литература

  1. Федеральный закон РФ от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
  2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей».
  3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660-10», утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.07.2010 № 91
  4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003
  5. Санитарные правила «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001
  6. Алексеева А.С. Организация питания детей в дошкольных учреждениях / А.С. Алексеева, Л.В. Дружинина, К.С. Ладодо. — М.: Просвещение, 2019. — 208 c.
  7. Ведрашко В. Ф., Кисляковская В. Г., Русакова Е. В. Питание в детском саду /В. Ф. Ведрашко, В. Г. Кисляковская, Е. В. Русакова. — М.: Просвещение, 1971.
  8. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.:ИКТЦ «ЛАДА», К.: Издательство «Арий», 2017. – 680с.
  9. Кузменко Ю.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс – Челябинск: ЮУрГУ, 2018. – 86 с.
  10. Максимова М.А. Особенности развития предприятий общественного питания и торговли как производственной системы / М.А. Максимова, С.Т. Прокопенко // Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики. – 2018. – С. 57–59.
  11. Общественное питание. Справочник кондитера / под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой // Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации, Межрегиональная Ассоциация кулинаров России. – М.: Экономические новости, 2018. – 640 с.
  12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2017. – 352 с.
  13. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т.Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2018. – 639 с.
  14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. –М., 2019. – 656 с
  15. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2017. – 628 с.
  16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Госторгиздат, 1955 .
  17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Составитель Л.Е.Голунова. — Издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург, 2019 г.
  18. Технология продукции общественного питания: учебное пособие / Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс; под ред. Ю.Г. Кузменко. – Челябинск: Изд-во. ЮУрГУ, 2019. – 86 с.
  19. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2020 – 236 с.
  20. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева, — М.: ВО «Агрохимиздат», 1987., Т. 1

Уважаемый студент.

Данная работа выполнена качественно, с соблюдением всех требований. В свободном доступе в интернете ее нет, можно купить только у нас.

После оплаты к Вам на почту сразу придет ссылка для скачивания и кассовый чек.

Сегодня со скидкой она стоит: 990

Задать вопрос

Задать вопрос