Фрагмент

Введение

Здоровье детей во многом зависит от правильного, четко организованного питания. Питание в детском саду играет важную роль, ведь многие дети проводят там порядка 70% дневного времени в течение недели. Организация питания в детском дошкольном учреждении, где воспитываются дети в возрасте от 1,5 до 7 лет, представляет собой социальную значимость, особенно в условиях современной сложной социально-экономической обстановке. Дети в основном находятся в учреждении (ДОУ) в течения 12 часов, и их питание обеспечивается именно этим учреждением, кроме выходных и праздничных дней. Следовательно, от того насколько правильно организованно питание в детском дошкольном учреждении, зависит здоровье и развитие детей. Детское меню регулируется Роспотребнадзором и должно соответствовать нормам СанПин.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. «…еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… – сахар…», – писал И. П. Павлов [6].

Целью работы является изучение организации и технологии приготовления сладких блюд дошкольного питания.

Задачи исследования: изучить организацию приготовления сладких блюд в детских садах, проанализировать технологию организацию приготовления сладких блюд.

Объектом исследования является технология приготовления сладких блюд.

Предмет исследования – сладкие блюда.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД В ДЕТСКИХ САДАХ

1.1 Основные правовые и нормативные документы, регулирующие приготовление сладких блюд

Особенностью систем детского питания является нормативно-технологическая документация:

— сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

— технико-технологические карты (ТТК);

— отраслевые стандарты (ОСТ);

— стандарты предприятий (СТП);

— технологические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию [1-5].

В сборниках рецептур блюд и кулинарных изделиях содержатся обязательные ингредиенты для изготовления блюд и кулинарной продукции, нормы их закладки и масса готовой продукции на выходе.

В настоящее время применяются сборники рецептур, блюд и кулинарных изделий 1981 -1983 гг., 1994 г., 1996 г.; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В диетических столовых и отделениях применяется сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания [13-17].

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия разрабатываются технико-технологические карты (ТТК), которые вырабатывают и реализуют на данном предприятии общественного питания. Срок действия ТТК определяет предприятие.

Технологические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами. Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расходов сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к маркировке и упаковке; условия и сроки хранения и транспортировки.

В детских садах имеются санитарно-гигиенические требования: к тепловой обработке продуктов, мероприятия по борьбе с насекомыми, к инвентарю, оборудованию, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к технологии производства продуктов общественного питания, к раздаче и реализации готовых изделий.

В соответствии с постановлениями Минздрава РФ работники детских садов, связанные с изготовлением и реализацией продукции, обязаны иметь медицинские книжки, которые выдаются при проведение медицинских осмотров работников, указанные в статье 34 Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. и СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

Специфическим документом детского сада является его меню, то есть перечень блюд, приготовленных в течении дня. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пиши. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого детского сада перечня.

Детские сады рассчитывают нормативную себестоимость продукции общественного питания на основании технологических нормативов – различных сборников рецептур.

Каждый из подобных сборников включает в себя информацию о нормах вхождения ингредиентов (сырья) в граммах и нормативное значение массы готового изделия с указанием массы отдельно входящих в его состав компонентов, а также описание технологии приготовления и подачи готового изделия.

На практике зачастую встречаются ситуации, когда детский сад занимается самостоятельной разработкой технологических карт. Это вызвано, во-первых, многообразием детского общественного питания, а, во-вторых, отсутствием рекомендаций по изготовлению тех или иных изделий в сборниках рецептур [9].

Также к особенностям самостоятельно разработанной в детских садах технологической документации можно отнести разработку технологических карт с выходом готового продукта на 1 порцию, вес которой определяется разработчиком технологических карт перед их составлением, что положительно отражается на корректности отражения себестоимости реализованной продукции.

1.2 Организация рабочего места повара в детском саду

В своей деятельности повар руководствуется:

— Федеральным законом от 02.01.2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [1];

— действующими санитарными правилами и санитарно-эпидемиологическими требованиями, применимыми к организации работ в дошкольных образовательных организациях;

— утвержденным в детском саду двухнедельным меню, технологическими картами приготовления блюд;

— положением об организации питания в детском саду;

— приказами, инструкциями по организации питания в детском саду;

— должностной инструкцией;

— правилами и нормами охраны труда и пожарной безопасности.

Повар выполняет следующие трудовые функции:

— приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий для детей в соответствии с режимом детского сада, требованиями технических регламентов, едиными санитарными требованиями;

— подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе на пищеблоке детского сада;

— приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий для детей разного возраста в детском саду…