Описание
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Выбор и обоснование конструирования функционального продукта
1.2 Пищевая ценность ингредиентов
1.3 Разработанная рецептура на основе выбранного сырья
1.4 Патентный обзор
1.5 Показатели качества и безопасности продуктов
1.6 Побочные и аллергические воздействия ингредиентов
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Расчет соотношения ингредиентов, моделирование рецептуры
2.2 Технологический процесс производства
2.3 Расчет пищевой ценности и химического состава нового функционального продукта
2.4 Медико-биологические исследования нового функционального продукта
2.5 Разработка нормативной рекомендации и производство экспериментальной партии
2.6 Упаковка и хранение многокомпонентного функционального продукта
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
42 стр. + презентация
Фрагмент
Введение
Питание населения — важнейшая социальная проблема для всех народов и во все времена. От полноценного питания человека зависит его жизнедеятельность
Концепция «Функциональное питание», как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане, сложилось в конце 80-х годов. Согласно последним данным, для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более 6000 групп различных макро- и микронутриентов, включающих свыше 20 тыс. различных пищевых соединений растительного, животного и микробного происхождения.
Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространённость которых за последние 8–9 лет возросла с 19 до 23 %, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний.
В системе мер, направленных на защиту человека от воздействия пищевых дефицитов, существенная роль принадлежит полноценному, сбалансированному питанию и использованию функциональных продуктов.
Современная нутрициология признаёт полноценную пищу, которая обеспечивает шесть функций организма: энергетическая — поддерживается за счёт углеводов, жиров и в меньшей степени — белков; пластическая — обеспечивает построение и обновление клеток и тканей. Поддерживается благодаря белкам, в меньшей степени — минеральным веществам, жирам, углеводам; биорегуляторная — сводится к участию в образовании ферментов и гормонов. Для её реализации необходимы белки и витамины; приспособительно-регуляторная — способствует нормальной деятельности важнейших систем организма (питание, выделение, терморегуляция). Поддерживается за счёт воды, пищевых волокон и других нутриентов; защитно-реабилитационная — заключается в повышении устойчивости организма. Обеспечивается за счёт профилактических и лечебных свойств различных рационов питания; сигнально-мотивационная — сводится к возбуждению аппетита при употреблении пряностей и прочих вкусовых веществ.
Актуальность темы состоит в том, что сохранение и укрепление здоровья населения является важнейшей задачей любого государства. Внедрение в производство лечебно-профилактических продуктов является одним из направлений гуманистической программы питания человека, принятой ООН.
Целью данной работы является конструирование функционального пищевого ингредиента и дальнейшее использование его в приготовлении блюд.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- выбрать и обосновать применение продуктов для функционального ингредиента
- дать характеристику пищевого сырья, используемого для приготовления функционального ингредиента;
- разработать рецептуру функционального ингредиента на основе рассмотренных продуктов;
- сделать патентный обзор;
- определить показатели качества и безопасности продуктов;
- рассчитать пищевую ценность сырья и блюда;
- отработать рецептуру;
- дать органолептическую оценку;
- оценить физико-химические показатели;
- составить технологическую карту;
- составить технологическую схему;
- составить карту технологического процесса кулинарного изделия;
- составить технико-технологическую карту;
- сделать выводы о проделанной работе.
