Фрагмент

1. Технология приготовления вафельного теста. Требования к качеству сырья, технологическому процессу, качеству готовых изделий

          Кондитерские изделия –пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости –имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья.

          Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают. Долго хранить такое тесто нельзя, так как образовавшееся во время взбития пена непрочна. До выпечки хранят тесто при низкой температуре.

          Готовят тесто небольшими партиями.

          Приготовление.  Для  приготовления  теста  используют  муку  тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.

          Вафельные листы выпекают в электровафельнице. Тесто прогревается с двух сторон. Вафельницу нагревают до 170°С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто  расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2—3  мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги.  Особенно начале выпечки. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.

          В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста —отека. Перед открыванием края вафельницы очищают  ножом.

          Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за  карамелизации  сахаров.  Яичный  желток  придаёт  вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

          После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше —одиночными листами на сетках.

          Требования к качеству вафель.

          Вафли — сухие, хрустящие, лёгкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично и полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

          Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязнённые, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтёками, глазированные вафли с пузырями и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г., коробки — до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумаги, массой нетто при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафлей: без начинки 3 мес., с начинкой — от 15 суток до 2 месяцев.

          Качество вафель оценивают по ГОСТ 14031 — 68. Вкус и запах, свойственные данному наименованию без посторонних привкусов и запахов. Поверхность с чётким рисунком, края с ровным обрезом, без подтёков. Вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой. Допускается до 4% (по счёту) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке, до 7% (по счёту) вафель с начинкой в партии с повреждёнными углами и трещинами на поверхности, для вафель без начинки до 10% ломанных вафельных листов. Цвет от светло-жёлтого до желтого, для вафель с начинками и светло-коричневый для вафель без начинки.

          Листы должны быть равномерно пропеченными, хрустящими, с развитой пористостью начинка распределена равномерно.

          Дефекты.

          Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый привкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые, подтеки начинки, неоднородность окраски, пригорелость, промаслившиеся упаковки у вафель.

          Дефекты внешнего вида — вафли ломанные, помятые, с поврежденными углами, неровными обрезами, трещинами, подтеками, запачканные начинкой;

          Дефекты цвета — пятна, пригорелые места;

          Дефекты строения в изломе — следы непромеса, неравномерное распределение начинки, расклеившиеся вафли. Вафли должны быть хрупкими и сухими, хорошо выпеченными, должны хорошо размокать.