Контрольная работа. Технология продукции и организация общественного питания. 15313


350

Уважаемый студент!

Представленная ниже работа ранее уже была оценена преподавателем нашего клиента на положительную оценку. Вы можете использовать данный материал в качестве основы для написания собственного проекта, что значительно ускорит процесс Вашей подготовки к нему. И самое главное – ее предлагаем только мы, а значит, такого же исполнения в интернете более нет!

 
Содержание

1. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста. Условия и сроки брожения,
процессы, протекающие при этом. Разделка и расстойка полуфабрикатов...........................3

2. Составьте технологическую карту приготовления 25кг слоеного полуфабриката..............5

3. Карамельная масса. Способ приготовления, назначение, оформление кондитерских
изделий с помощью карамельной массы...............................................................................7

Список использованной литературы....................................................................................14


Пример части выполненной работы.

Вопрос 1.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают вручную. Для этого наливают подогретое до 35 - 40 градусов молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 - 3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 - 3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 - 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и выпекания.

Замешивание - приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстойки (5-8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расстаивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35-40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240-260 С в течение 8- 15 мин; крупные — 200-220°С в течение 20-50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

14 стр.

Уважаемый студент, если тема Вашего проекта полностью совпадает с вышеуказанной,  не стоит сомневаться, Вы останетесь довольны выбором.

Но если же данный вариант Вам не совсем подходит, мы поможем с написанием новой работы согласно Вашим требованиям.

Заполнив форму Вы сможете узнать стоимость Вашей работы бесплатно.

И, конечно же, Вы всегда можете обратиться к нам с любыми проблемами в учебе!
Кроме того, если Вам интересно глубоко разобраться в предмете, мы готовы научить Вас решать задачи, подготавливать рефераты, курсовые, дипломы и иные работы самостоятельно.