Контрольная работа по общепиту 13197
650

Уважаемый студент!

Представленная ниже работа ранее уже была оценена преподавателем нашего клиента на положительную оценку. Вы можете использовать данный материал в качестве основы при написании собственного проекта, что значительно ускорит процесс Вашей подготовки к нему. Можете быть уверены, что эту работу предлагаем только мы, и в открытом доступе в интернете она не имеется!


1. Изложить признаки классификации, пищевую ценность муки в виде таблицы 1. Объяснить особенности производства, описать ассортимент муки, виды дрожжей. Изложить требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии муки, дрожжей. 
2. Описать изменения углеводов при замесе, брожении дрожжевого теста и выпечке изделий из него. Какая роль белков в формировании физических свойств теста и качества выпущенных изделий? Описать влияние компонентов рецептуры теста песочного и сдобного на его структуру. 
3. Описать изменения углеводов и белков при приготовлении отделочных полуфабрикатов (помада, крем заварной, крем белковый сырцовый основной и крем белковый заварной основной). Привести примеры из кулинарной практики, где белки играют роль структурообразователя, пенообразователя. 

Часть:
3. Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. 
Белки пенообразователи широко используются в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира. Для получения пенообразующих кондитерских масс в качестве стабилизаторов пены широкое применение получили яичные белки и молочно-белковые пенообразователи. При при получении пастильных масс свежий яичный белок добавляют в количестве 1,5% к массе рецептурной сахарояблочной смеси. При этом рН=3,2-3,8. молочные белки в сильнокислых средах снижают пенообразующую способность, поэтому они используются лишь при изготовлении нескольких сбивных конфетных масс. 
Белки - наиболее широко применяемые в пищевой технологии структурообразователи. В пищевых продуктах белки определяют не только пищевую ценность, но и формируют их структуру, обеспечивающую заданные потребительские свойства. Способность белков оказывать влияние на структуру продуктов связана с такими их функциональными свойствами, как хорошая растворимость в водных средах возможность образовывать суспензии и гели, стабилизировать эмульсии и пены, проявлять адгезионные свойства и др. В производстве пищевых продуктов заданного состава и свойств белки, как правило, применяются в виде концентратов и изолятов, выделенных из доступного сырья (малоценной в технологическом отношении рыбы, отходов переработки рыбы и теплокровных животных, отходов переработки молока, а также сои, пшеницы и др.). В состав рецептурных композиций для придания требуемой консистенции готовым продуктам они входят в количестве 0,5-30%, выполняя при этом функции как структурообразователей, так и источников заменимых и незаменимых аминокислот. Из применяемых в пищевой технологии белков наибольшее распространение получили белки, выделяемые из растительного (сои, пшеницы, сафлора) и животного (тканей теплокровных животных, гидробионтов, молока) сырья. ....

25 стр.

Уважаемый студент, если тема Вашей работы полностью соответствует вышеуказанной, не стоит сомневаться, Вы останетесь довольны выбором.

Но если же данный вариант Вам не совсем подходит, мы поможем Вам с написанием новой работы.

Оценить работу у нас можно бесплатно.

Вы можете обратиться к нам с любыми проблемами в учебе! Кроме того, если Вам интересно разобраться в предмете, мы научим Вас самостоятельно решать задачи, подготавливать рефераты, курсовые, дипломы и т.д.