КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ОБЩЕПИТУ 13197

Описание

1. Изложить признаки классификации, пищевую ценность муки в виде таблицы 1. Объяснить особенности производства, описать ассортимент муки, виды дрожжей. Изложить требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии муки, дрожжей.
2. Описать изменения углеводов при замесе, брожении дрожжевого теста и выпечке изделий из него. Какая роль белков в формировании физических свойств теста и качества выпущенных изделий? Описать влияние компонентов рецептуры теста песочного и сдобного на его структуру.
3. Описать изменения углеводов и белков при приготовлении отделочных полуфабрикатов (помада, крем заварной, крем белковый сырцовый основной и крем белковый заварной основной). Привести примеры из кулинарной практики, где белки играют роль структурообразователя, пенообразователя.

25 стр.

Фрагмент

3. Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. 
Белки пенообразователи широко используются в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира. Для получения пенообразующих кондитерских масс в качестве стабилизаторов пены широкое применение получили яичные белки и молочно-белковые пенообразователи. При при получении пастильных масс свежий яичный белок добавляют в количестве 1,5% к массе рецептурной сахарояблочной смеси. При этом рН=3,2-3,8. молочные белки в сильнокислых средах снижают пенообразующую способность, поэтому они используются лишь при изготовлении нескольких сбивных конфетных масс. 
Белки — наиболее широко применяемые в пищевой технологии структурообразователи. В пищевых продуктах белки определяют не только пищевую ценность, но и формируют их структуру, обеспечивающую заданные потребительские свойства. Способность белков оказывать влияние на структуру продуктов связана с такими их функциональными свойствами, как хорошая растворимость в водных средах возможность образовывать суспензии и гели, стабилизировать эмульсии и пены, проявлять адгезионные свойства и др. В производстве пищевых продуктов заданного состава и свойств белки, как правило, применяются в виде концентратов и изолятов, выделенных из доступного сырья (малоценной в технологическом отношении рыбы, отходов переработки рыбы и теплокровных животных, отходов переработки молока, а также сои, пшеницы и др.). В состав рецептурных композиций для придания требуемой консистенции готовым продуктам они входят в количестве 0,5-30%, выполняя при этом функции как структурообразователей, так и источников заменимых и незаменимых аминокислот. Из применяемых в пищевой технологии белков наибольшее распространение получили белки, выделяемые из растительного (сои, пшеницы, сафлора) и животного (тканей теплокровных животных, гидробионтов, молока) сырья. ….

Уважаемый студент.

Данная работа выполнена качественно, с соблюдением всех требований. В свободном доступе в интернете ее нет, можно купить только у нас.

После оплаты к Вам на почту сразу придет ссылка для скачивания и кассовый чек.

Сегодня со скидкой она стоит: 520

Задать вопрос

Задать вопрос