Фрагмент

7. Влияние физических факторов (температуры, влажности, концентрации растворенных веществ, излучений) на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование физических факторов для продления сроков хранения продуктов питания.

Жизнедеятельность микроорганизмов возможна только при наличии в среде свободной влаги, связанная вода недоступна для микроорганизмов. Сама клетка на 70–80% состоит из воды, поэтому обезвоживание, высушивание субстрата и клеток микроорганизмов оказывает на них губительное действие.

Для развития микроорганизмов важна не абсолютная величина влажности, а ее доступность, которая обусловлена активностью воды (аw). Этот показатель выражает отношение давления паров над субстратом (Рс) к давлению паров над чистой водой (Р) при одной и той же температуре: аw =Рс / Р

Активность воды лежит в интервале от 0 до 1 и характеризует относительную влажность. Микроорганизмы могут осуществлять жизнедеятельность при активности воды от 0,999 до 0,62 и не растут в аэрозолях и во льду.

Микроорганизмы обладают различной устойчивостью к высушиванию. Устойчивы к высушиванию сапрофиты, молочнокислые бактерии, дрожжи. Особенно устойчивы к высушиванию споры бактерий и плесневых грибов, способные сохраняться в высушенном состоянии сотни и тысячи лет.

Нитрифицирующие, клубеньковые бактерии, наоборот, весьма чувствительны к высушиванию и быстро погибают при понижении влажности почвы ниже 40 %. В высушенном состоянии микроорганизмы не проявляют биологической активности, но сохраняют свои свойства; при увеличении влажности жизнедеятельность их полностью восстанавливается. Микроорганизмы в зависимости от отношения к влажности делятся на следующие группы:

• гидрофиты (влаголюбивые);
• ксерофиты (сухолюбивые);
• мезофиты (средневлаголюбивые).