Фрагмент

1. Физические и химические свойства витаминов, их значение при заготовке, сушке и хранении ЛРС.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы и различного строения, синтезируемые главным образом растениями, частично — микроорганизмами. Для человека витамины — незаменимые пищевые факторы. По химическому строению и физико-химическим свойствам витамины делят на 2 группы:

А. Водорастворимые: витамин В1, (тиамин); витамин В2 (рибофлавин); витамин РР (никотиновая кислота, никотинамид, витамин В3); пантотеновая кислота (витамин В5); витамин В6 (пиридоксин); биотин (витамин Н); фолиевая кислота (витамин Вс, В9); витамин В12 (кобаламин); витамин С (аскорбиновая кислота); витамин Р (биофлавоноиды).

 Аскорбиновая кислота — нестойкое вещество, белый кристаллический порошок, кислого вкуса. Легко растворяется в воде, спирте, не растворяется в органических растворителях: эфир, хлороформ, бензол. В водных растворах она легко разрушается; кислород воздуха, свет, следы железа и меди ускоряют процесс разрушения (окисления). Витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах. В том числе в липидном и пигментном обмене, активирует протромбин, обладает десенсибилизирующим действием поднимает жизненный тонус организма, повышает сопротивляемость организма к экстремальным воздействиям.

Витамины группы В. Суточная потребность от 0,2 до 720 мг. Необходимы для углеводного, липидного и белкового обмена, биосинтеза ряда веществ. Недостаток вызывает расстройства функционирования различных органов и систем организма. В высоких концентрациях в растениях не накапливаются.

Витамин Р — полифенольные гетероциклические соединения группы флавоноидов. эпикатехин листьев чая (производное флаванола) эриодиктиол кожуры цитрусовых (производное флаванона) кверцетин плодов рябины черноплодной и бутонов софоры японской (производное флавонола) Обладают капилляроукрепляющим действием.

Б. Жирорастворимые: витамин А (ретинол); витамин D (холекальциферол); витамин Е (токоферол); витамин К (филлохинон) [3].

Участвуют в липидном обмене, препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. Из витаминов F в тканях образуются простогландины. Содержатся в жире печени морских рыб и некоторых жирных маслах.

Каротин — провитамин витамина группы А — тетратерпен {(C5H8)2}4, Каротин в растениях может быть в форме трех изомеров α-, β-, γ-каротина. В организме под действием фермента каротиназы происходит гидролитическое расщепление молекулы β-каротина на две симметричные половины — молекулы витамина А. Каротины — оранжевые и желтые пигменты. Каротины нерастворимы в воде, растворимы в жирных маслах, хлороформе, эфире, ацетоне, бензине и8 трудно растворимы в спирте. Неустойчивы на воздухе и на свету. Каротин легко образует пероксиды, поэтому может окислять различные вещества. Витамин А (ретинол) – суточная потребность около 1 мг. Участвует в процессах цветовосприятия, входит в состав зрительного пигмента родопсина. Влияет на мембраны клеток и состояние слизистых оболочек органов. Способствует нормализации обмена веществ, росту и развитию организма, регенерации тканей, обеспечивает нормальную деятельность органов зрения. Недостаток вызывает ухудшение сумеречного зрения («куриную слепоту»), сухость роговицы, поражение слизистых. Накапливается в печени морских рыб, а в виде провитаминов А – каротиноидов – в плодах облепихи, рябины, шиповника, красного перца и в травах, таких, как зверобой. Каротин получают в чистом виде из растительного сырья. Промышленным сырьем служит в основном корнеплоды моркови и плоды тыквы.

Витамины группы К — производные 2-метил-1,4 нафтохинона. В природе данные витамины представлены несколькими соединениями, в высших растениях находится только витамин К1 Длинная боковая изопреноидная цепь витамина К1 является остатком высомолекулярного алифатического спирта фитола. Витамин К1 — филлохинон — вязкое маслообразное вещество желтого цвета. Нерастворим в воде, растворим в жирных маслах и органических растворителях. Стоек при длительном кипячении с водой, но быстро разрушается при нагревании в щелочных растворах. Флуоресцирует в УФ-свете – красным. Под действием УФ-лучей быстро разрушается. Флуоресценция переходит в зеленую, а под действием спиртового раствора КОН переходит в оранжевую. Витамин К1 легко окисляется по связи 2—3 с образованием эпоксидов, под9 действием слабых окислителей отщепляется остаток фитола, под действием сильных окислителей образуется фталиевая кислота. Витамин К участвует в свертывании крови, индуцируя образование протромбина., нормализует процесс свертывания крови, т.е. — антигеморрагический фактор. Содержатся во всех растениях, но в повышенных концентрациях накапливаются только в некоторых – в листьях крапивы, траве пастушьей сумки, кукурузных рыльцах. Недостаток вызывает замедление свертывания крови и кровоизлияния. Витамины группы Е – токоферолы — производные хромана. Витамины Е — смесь высокомолекулярных спиртов – токоферолов. Наиболее активен b-токоферол. В основе структуры молекулы — ядро хромана, во 2-м положении которого имеется метильная группа и остаток фитола. Токоферолы не растворяются в воде, но растворимы в жирных маслах и органических растворителях. Соединения нестойкие, легко разрушаются под действием света и кислорода воздуха. Витамины группы Е являются природными антиоксидантами, участвуют в окислительно-восстановительных реакциях, в биосинтезе белков, тканевом дыхании, в процессах размножения — регулируют развитие зародыша и функции эпителия половых желез, влияют на состояние сердечно-сосудистой и нервной систем. В повышенных концентрациях накапливаются в плодах облепихи, шиповника, ряде растительных масел (кукурузном, льняном, подсолнечном). Витамины группы F — высоконепредельные (ненасыщенные) жирные кислоты с 18-20 углеродными атомами: линолевая – С 17Н31СООН, линоленовая – С 17 Н 29СООН, арахидоновая — С 19 Н 31СООН кислоты.

В целом, витамины вещества нестойкие. Витамины участвуют в окислительно-восстановительных процессах в организме. Многие из них (витамины С, Р, К) являются природными антиоксидантами. Они защищают клеточные и субклеточные мембраны от повреждения активными свободными радикалами, нейтрализуют активные свободные радикалы путем связывания их непарных электронов.

Особенности заготовки, сушки и хранения сырья, содержащего витамины.

Заготовку сырья ведут в период максимального накопления действующих веществ. Сбор проводят в сухую погоду после обсыхания росы. Сочные плоды собирают в небольшую по объему тару (корзины, ящики с перфорирован стенками) и сразу же доставляют к месту сушки. Перед сушкой сочные плоды подвяливают на воздухе или при 25-30°С. Трава пастушьей сумки легко поражается мучнистой росой — такое сырье не подлежит заготовке. Сушка для всех видов сырья допускается воздушно-теневая, но предпочтительнее — искусственная. Температурный режим сушки для сырья, содержащего филлохиноны (витамин К) — 40-50 °С, каротиноиды — 50-60 °С. Плоды шиповника, богатые аскорбиновой кислотой, рекомендуют сушить при 80-90 0С, чтобы инактивировать ферменты и сократить время сушки, сохранить витамин С. Плоды облепихи обычно перерабатывают в свежем виде — не позднее трех дней после сбора. Если заготавливают замороженные плоды — то их перерабатывают не позднее б месяцев, не допуская размораживания. При замораживании хорошо сохраняются витамины Е и каротин, а витамин С разрушается. Хранят витаминсодержащее сырье по общему списку. Срок годности сырья, преимущественно, 2-3 года. Для сырья земляники и черной смородины -срок годности — 1 год. Очень быстро — за 4-6 месяцев хранения разрушаются витамины С и К 1, каротин более устойчив.